Uleiul de măsline este extras din partea cărnoasă a fructului copt, produs de copacul numit în mod uzual „măslin”, dar cunoscut sub denumirea științifică de Olea europaea. Culoarea acestui ulei variază în funcție de soiul de copac, subspecie, de la galben deschis la auriu; unele varietăți, obținute din fructe necoapte, pot avea chiar și o nuanță verzuie.
Aproape toate țările care cultivă măslini produc uleiuri de diferite caracteristici și calități, variațiile depinzând atât de geografia locației, condițiile de mediu și de cultivare, cât și de gradul de maturitate al fructelor, când are loc recoltarea. Printre principalii producători se numără Spania, Italia, Grecia; deși o parte din uleiul produs în Bazinul Mediteranean este consumat local, o parte însemnată este exportată.
Uleiul de măsline, în stare pură, este utilizat în cea mai mare proporție în scopuri culinare, dar și în conservarea alimentelor (în special a conservelor de pește). De asemenea, are utilități și în industria textilă (pieptănarea lânii), în industria cosmetică, în industria farmaceutică și chiar în medicina alternativă și clasică.
Consumul uleiului de măsline, însă în cantitate moderată, are numeroase beneficii asupra sănătății organismului, promovând funcționarea normală a acestuia și scăzând incidența anumitor boli, cum ar fi cele conexe aparatului cardiovascular, bolile care se traduc prin procese inflamatorii și destructurări oxidative. Uleiul de măsline poate fi folosit și la nivel topic, menținând hidratarea și elasticitatea pielii.
Generalități despre producția uleiului de măsline
Fructul de măslin copt, fără sâmbure, conține între 20-30% ulei, cantitatea depinzând de climă, precum și de protocolul de cultivare, recoltare și depozitare. Uleiul de măsline obținut la prima presare mecanică, fără alte tratamente ulterioare, se numesc „virgine”, iar calitatea lor depinde în cea mai mare parte de starea fructului: numai uleiurile provenite din cele mai bune, cele mai sănătoase fructe sunt potrivite pentru consum fără a necesita și alte tratamente ulterioare.
Pe de altă parte, acestea sunt rar exportate fără tratament ulterior, însă pot fi folosite ca bază pentru uleiul de export sau consumate pe plan local. Aparatele folosite în presarea și zdrobirea acestor fructe pot fi de natură mecanică, manuale, sau automatizate.
Astfel, de la simple prese romane, formate din pietre conice acționate cu ajutorul unui cântar sau cu mâna, până la prese hidraulice moderne, presarea mecanică este, poate, una dintre cele mai importante etape în procesul de producere a uleiului de măsline. Pentru a preveni formarea de acizi grași liberi, uleiul comestibil de cea mai bună calitate trebuie îndepărtat din pulpă cât mai repede posibil.
După o primă presare, pulpa reziduală este presată din nou, cu apă caldă, iar din a doua presare se obține un ulei cu un conținut mai ridicat de acizi grași. Acest ulei, împreună cu uleiurile virgine de calitate inferioară, constituie ceea ce se numește „uleiul lampant”, fiind folosit drept combustibil pentru lămpile vechi.
Uleiul lampant este rafinat în continuare pentru a-i fi îndepărtată aciditatea, culoarea și mirosul neplăcute, și este vândut sub denumirea de „ulei de măsline rafinat”, care este utilizat în foarte mare parte pentru a fi amestecat cu uleiuri de primă extracție, în vederea obținerii uleiurilor ce sunt comestibile. Uleiul de măsline comestibil conține o cantitate mică de acizi grași liber. Cele mai multe uleiuri de export nu depășesc 1% în conținutul de acizi grași liberi. Uleiul de măsline se clasifică, în linii mari, în patru tipuri:
- Ulei de măsline extravirgin – obținut din prima presare, care posedă un gust și miros foarte bune și are un conținut de acizi grași liberi, exprimat în acid oleic, de cel mult 0,8 grame la 100 de grame;
- Uleiul de măsline virgin – ulei obținut din prima presare, care posedă gust și miros, având un conținut de acizi grași liber de cel mult 2 grame la 100 de grame;
- Ulei de măsline pur (comestibil) – constituie un amestec între uleiul de măsline rafinat și uleiul de măsline virgin;
- Uleiul de măsline rafinat – constituie uleiul de măsline care, uneori, este amestecat cu alte tipuri de uleiuri vegetale, lucru care nu este legal în toate țările, constituind chiar și un fel de fraudă. Rafinarea este un proces care presupune îndepărtarea anumitor compuși dintr-un produs.
Uleiul de măsline reprezintă o componentă centrală a așa-numitei „diete mediteraneene”, care este considerată a fi deosebit de benefică pentru sănătatea cardiovasculară și longevitate. Uleiul de măsline este bogat în antioxidanți, inclusiv în polifenoli, și în acizi grași mononesaturați ce sunt sănătoși.
Studiile în domeniu privind consumul uleiului de măsline, în special a uleiului de măsline extravirgin, certifică faptul că este asociat cu o incidență scăzută a bolilor inimii, de diabet zaharat de tip 2, precum și cu reducerea inflamației cerebrale și a formării plăcilor beta-amiloide (asociate cu dezvoltarea bolii Alzheimer). Studiile pe animale au arătat că o dietă bogată în ulei de măsline poate contribui la protejarea împotriva pierderii memorii și demenței.
Etapele producției uleiului de măsline
Procesul de producție a uleiului de măsline poate să difere de la o țară la alta, însă, în general, presupune următorii pași: culegerea materiei prime (măslinele), curățarea acestora, măcinarea, malaxarea, separarea prin centrifugare a uleiului de măsline și a apei, depozitarea, îmbutelierea acestuia. Acestea sunt etapele esențiale, cu mențiunea că poate exista și o etapă a rafinării, însă nu obligatorie, după preferințele producătorilor.
Ca urmare, uleiul de măsline rafinat devine o grăsime vegetală incoloră, insipidă și inodoră, care se distinge de restul uleiurilor vegetale doar prin conținutul ridicat de acid oleic, singurul avantaj nutrițional care, după rafinare, rămâne în produs. Pentru a-l face consumabil, trebuie amestecat cu ulei de măsline virgin sau extravirgin.
Culegerea măslinelor
Fără îndoială, Spania este liderul mondial în ceea ce privește producția uleiului de măsline, aici producându-se aproximativ 45% din producția mondială: aproximativ 1,5 milioane de tone pe an, în timp ce Italia produce 0,6 milioane de tone, iar Grecia doar 0,36 milioane. Pentru a putea produce cantități mari de ulei de măsline în mod eficient și constant, sunt importanți mai mulți factori: climatul potrivit, alegerea soiurilor cultivate, irigarea și fertilizarea corespunzătoare și alegerea eficientă a momentului recoltării. Recoltarea măslinelor începe în octombrie, ulterior se încheie la începutul lunii martie, manual sau cu ajutorul unor utilaje.
Curățarea măslinelor
Când măslinele ajung în fabrică, trebuie curățate pentru îndepărtarea murdăriei și a frunzelor. Mai întâi, măslinele sunt trecute printr-un aspirator imens cu magneți, ventilatoare, iar ulterior într-un bazin unde sunt spălate pentru îndepărtarea murdăriei minerale (nisip, praf, reziduuri rămase în urma proceselor de fertilizare și îndepărtare a insectelor).
Măcinarea
Măcinarea este procesul propriu-zis de transformare a măslinelor în ulei de măsline. Acestea sunt măcinate până când se obține un fel de pastă. Ele pot fi zdrobite cu ajutorul unei pietre de moară (o practică mai puțin obișnuită), a unei mori cu dinți de metal sau a unei mori cu ciocane.
Moara cu dinți metalici presupune introducerea măslinelor în centru, acestea fiind măcinate pe măsură ce se îndepărtează de centru. Prezintă avantajul posibilității de a regla cu precizie dimensiunea fragmentelor, este mai ieftin, are un randament ridicat de extracție și se pot obține uleiuri mai stabile, cu conținut ridicat de fenoli. Totuși, uleiul obținut astfel are un gust mai puternic și mai picant, ușor neplăcut și astringent.
Moara cu ciocane prezintă brațe oscilante care, prin acțiune centrifugă, vor împinge măslinele în părțile laterale ale unei camere rotative. Printre avantajele folosirii acesteia se numără debitul continuu și ridicat, obținerea unui ulei cu conținut ridicat de fenoli și un randament de extracție foarte ridicat. Printre dezavantaje se numără dificultatea separării apei de ulei, gustul amărui și mai puternic, ușor picant.
Malaxarea
Malaxarea se referă la procesul de amestecare a pastei de ulei de măsline timp de 20 până la 40 de minute, la o temperatură de 28ºC, pentru a permite picăturilor mici de ulei să se reunească în picături mai mari – pe scurt, are loc omogenizarea amestecului. Este extrem de important ca timpul de malaxare să fie cuprins între 20-40 de minute. Un timp mai lung de amestecare poate crește cantitatea de ulei obținută, dar afectează calitatea acestuia (crește aciditatea, afectându-i aroma), scăzându-i și durata de păstrare.
Separarea centrifugală a uleiului de măsline
Există două metode principale de separare a uleiului de apă: folosirea separatorului centrifugal de ulei de măsline și folosirea decantorului cu evacuare gravitațională. În urma acestei etape, are loc separarea apei de uleiul de măsline, iar ulterior uleiul este colectat și trecut în recipiente destinate ambalării și îmbutelierii.
Depozitarea și îmbutelierea
Uleiul de măsline poate fi depozitat în recipiente din plastic și din oțel inoxidabil. Se recomandă a fi păstrat la temperaturi cuprinse între 13ºC și 18ºC. Depozitarea în condiții optime a uleiului de măsline este foarte importantă pentru a evita deteriorarea grăsimilor sub acțiunea lipazei și a oxigenului. Oxidarea („râncezirea”) este accelerată atunci când uleiul este expus la lumină și căldură.
Uleiul de măsline trebuie să fie filtrat înainte de îmbuteliere; de menționat este faptul că, în mod uzual, culoarea uleiului de măsline extravirgin nu este un indicator al calității: poate varia de la galben deschis la verde intens și depinde de soiul de măsline, timpul de recoltare și condițiile de depozitare, precum și de alte variabile importante.
Uleiul de măsline extravirgin se consideră a fi „de cea mai bună calitate”. Standardele oficiale minime pentru acest grad presupun o aciditate maximă de 0,8%, zero defecte de aromă, uleiul trebuind să aibă o anumită fructuozitate. Este un ulei de măsline de calitate superioară, având aromă proaspătă și un conținut ridicat de antioxidanți și polifenoli.
Pentru a respecta standarde impuse de COI – Consiliul Internațional al Uleiului de Măsline – un ulei de măsline extravirgin trebuie să fie obținut prin metode mecanice, fără utilizarea solvenților, la o temperatură care să nu depășească 30ºC, și nu trebuie să fie amestecat cu alte uleiuri sau cu reziduuri (rămase în urma măcinării), apoi să treacă testele de calitate impuse de COI.